肉嫩香辣的鱼肉，是一代又一代人的回忆

肉嫩香辣的鱼肉，是一代又一代人的回忆

都听过汪涵代言的老坛酸菜面，应该也没有人没听过老坛酸菜鱼吧，它和老坛酸菜面知名度一样，深受广大民众的喜爱，那酸爽清脆的酸菜，肉嫩香辣的鱼肉，是一代又一代人的回忆。

了解完酸菜鱼的起源，我们来看看酸菜鱼的发祥地。看着酸菜鱼上面铺着一层层的干辣椒，我们就知道酸菜鱼是地地道道的川菜，始于重庆江津，它以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼流行于90年代，大大小小的餐馆都可以点这道菜，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼中的鱼，我们通常要选择淡水鱼，海水鱼肉身较腥，前期处理比较困难。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这四种：草鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼。最常见的味草鱼，因为肉质细嫩，物美价廉，但是草鱼的刺比较多，土腥味较重。花鲢鱼头较大，适合做美蛙鱼头，但是它肉质较粗糙，容易散，不是做酸菜鱼最好的选择。龙利鱼无刺，是一整块肉，不担心被卡，但是肉没有弹性，也容易散。其实，最适合做酸菜鱼的首选是黑鱼，黑鱼不仅刺少，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎，做出来的肉质有弹性，但是黑鱼的价格较贵，适合家庭版的酸菜鱼。

下面我就来介绍一下黑鱼酸菜鱼的做法

食材：黑鱼1条，酸菜4棵，黄豆芽200g，鸡蛋清1个，黑胡椒粉适量，干辣椒10g，干花椒5g，玉米淀粉5g，葱1棵，豆瓣酱2勺

步骤：

1：准备一条黑鱼，去内脏后清洗干净

2：沿着鱼的背部片成两片

3：去鱼皮

4：片成鱼片

5：鱼片中加入半个鸡蛋清、黑胡椒粉、料酒、玉米淀粉、盐和鸡精，抓拌均匀，腌制30分钟（一定要抓拌均匀，至少3分钟，这是下面煮鱼片是否嫩滑的关键步骤）

6：锅中到油，油热后加入两勺豆瓣酱，将入酸菜，翻炒

7：炒制酸菜出香味后加入适量的水，再倒入豆芽

8：大火煮开，黄豆芽烧熟后鱼酸菜一起捞出放入碗底部，然后将腌制的鱼骨放入汤汁中煮（鱼骨的腌制方法与鱼片一样，至少不需要放鸡蛋清）

9：大火熬制5分钟后捞起鱼骨放在酸菜和黄豆芽上方

10：将片好的鱼片放入酸汤中，煮1分钟后快速捞出（千万不要煮太久，鱼片煮久会老，吃起来不嫩）

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